Vandaag (koud, grijs) eten we traditionele soep van hele bijzondere paddenstoelen: de gedroogde kabansa’s uit het Zambiaanse miombobos: de Lactarius Kabansus. Behalve lekker en goed voor het bos en de bosbewoners, schijnen ze ook nog heel gezond te zijn: onderzoeken wijzen op de aanwezigheid heel veel eiwitten, maar ook op verschillende ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen. Terwijl chemici al die fantastische fungi-stoffen proberen te isoleren, eten wij ze gewoon zoals de natuur ze ons gaf: niet als saaie pil, maar als complete, smakelijke, paddenstoel.
Veel mensen die gedroogde paddestoelen bij ons kopen, vragen hoe je ze moet bereiden. Het standaardantwoord is heel simpel: week ze (minuut of 20), gooi het weekwater niet weg (daar zit alle smaak in!) maar giet het af (zodat eventueel zand onder in de weekbak achterblijft) en doe er verder mee wat je normaal ook met gedroogde paddenstoelen en hun weekwater doet: bak er pasteitjes mee (zoals de Zoetermeerse Bakkerswinkel), maak er soep mee (zoals wij vandaag) of maak iedereen blij met een goede risotto.
Houtgerookt
Veel van de Zambiaanse paddenstoelen die we verkopen, zijn veel rijker aan smaak dan de champignons uit de supermarkt. Ze zijn gedroogd, en dus geconcentreerder. De meeste wilde bospaddenstoelen groeien vooral in het regenseizoen en moeten dan tussen de buien door gedroogd worden. De Lactarius is vrij fijn van structuur en droogt snel, waardoor dat vaak gewoon in de zon kan. Steviger paddenstoelen zoals de Russula Ciliata of de Russula Cellulata worden soms ook naast een houtvuur gedroogd, waardoor ze een rokeriger smaakje kunnen hebben. Sommige paddenstoelenverkoopsters in Chilonga houden daar niet van (ze wassen ze, deppen ze droog en gebruiken ze dan pas), maar een Rotterdamse delicatessenwinkel werd er juist razend enthousiast van: zij combineerden die houterige ondertoon met goede whisky en pure chocolade. Wees dus vooral creatief, volg je voorkeur, en laat ons weten wat je er mee doet.
Ons recept van vandaag was supersimpel, en ook geschikt voor hongerige herfstdagen waarop je nog veel andere dingen te doen hebt. Zelfs het voorgeschreven weken van de paddenstoelen sloegen we over: de kabansa zijn vrij fragiel, en kunnen ook tijdens het koken wel zachter worden. Binnen een minuut of 15 stond de soep op tafel, lekker – en nog met een beetje bite.
We gebruikten:
– 1 rode ui
– 2 flinke tenen knoflook
– zonnebloemolie
– 1 blik gedroogde kabansa (Lactarius Kabansus)
– half bosje peterselie
– een kleine eetlepel potas zout (uit hetzelfde miombo-bos waar de paddenstoelen vandaan kwamen)
– een handje havermoutmeel (ander meel mag ook, we kozen voor glutenvrij)
– kleine liter heet water
– zwarte peper of rode chili naar smaak
Olie in de pan heet laten worden, kleingesneden ui erbij, fijngesneden knoflook erbij, kabansa erbij, doorbakken tot alle uien glazig ogen, daarna zout, grofgesneden peterselie en havermoutmeel erbij. Nog even goed roeren en doorbakken, dan het hete water erbij en nog even laten trekken (tegen kook aan). Bij het serveren kan je het bestrooien met verse peper of chili. De soep is vrij sterk van smaak, dus serveer het met een neutraal brood.
Smakelijk, geniet van elk hapje #MuchingaMagic!
