Van bitter tot zoeter-dan-zoethouders

Miracle berry, Hamale Lyman CC0

Over smaak valt niet te twisten. Onze smaakbeleving is niet alleen genetisch bepaald en leeftijdsgebonden, weet Dr. Evelien Rozema, maar bijvoorbeeld ook afhankelijk van onze darmen en onze neus. Tijdens het tweede deel van haar cursus in de Leidse Hortus Botanicus, nam de fytochemicus deelnemers mee op een zoektocht naar gezonde zoethoudertjes.

Vroeger leerden we dat de vier basissmaken zoet, zuur, bitter en zout alleen door bepaalde delen van de tong worden herkend, vertelt dr. Evelien Rozema, maar inmiddels wordt duidelijk dat er ook smaakreceptoren achter in de mond en keelholte zitten. Zoetreceptoren zijn een complex van twee eiwittten T1R2 en T1R3 genoemd. Deze receptoren zijn zelfs in maag en darmen aanwezig waar ze invloed hebben op de stofwisseling.

Tong, mond, keel, maag en darmen

Bovendien zijn er niet vier basissmaken, maar minstens vijf. De Japanse professor Ikeda ontdekte al in 1908 een vijfde smaak, die hij umami (‘hartig’) noemde. Umami versterkt zoete en zoute smaken en komt voor in etenswaren die veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees en zeewier. Pas in 2000 werden glutamaatreceptoren op de tong ontdekt en werd Ikeda’s ‘umami’ als vijfde basissmaak erkend.

Van de basissmaken, leveren ‘zoet’ (snoep) en ‘bitter’ (spruitjes) vaak de meeste discussie op. De smaak bitter wordt al sinds de oertijd geassocieerd met bedorven of giftig voedsel. Om ons te waarschuwen proef je bitter dus ook al in lage concentraties. De gemiddelde Westerse consument houdt daar echter niet van, dus wordt de specifiek bittere smaak van groentes als witlof en spruitjes er consequent uitgeselecteerd.

Zoethoudertjes

Veel mensen neigen juist naar zoete dingen, hoewel ze weten dat de suiker waar ze die in vinden, vaak niet goed voor hen is. Zoetekauwen zoeken naar alternatieven om de nadelige gevolgen van suiker te ontwijken. Verkopers spelen daar slim op in door vermeende verschillen tussen de soorten suikers te benadrukken. Discussies over riet- of bietsuiker zijn echter onnodig, weet Rozema, want chemisch gezien zijn beide soorten hetzelfde. In beide suikers zit voornamelijk hetzelfde molecuul: sucrose.

Wie een alternatief zoekt voor deze geraffineerde suikers kan beter niet kiezen voor zoethout of agavesiroop, waarschuwt de fytochemicus: zoethout verhoogt de bloeddruk en agavesiroop bestaat voor ca. 90% uit geraffineerde fructose. Het mist de gezonde vezels en mineralen van fruit, en fructose is zeer slecht voor je lever.

Tian-cha en stevia

Een beter alternatief is te vinden in stoffen die zoet smaken, zonder daarbij de nodige calorieën te leveren. Stoffen die de werking van de zoetreceptoren remmen of de smaakbeleving veranderen, zouden de behandeling van diabetes en obesitas kunnen helpen. De meest bekende komt van de plant Stevia rebaudiana, die al eeuwenlang in Paraguay gebruikt wordt om het eten en drinken te zoeten. Steviolglycosiden zijn tot 300 keer zoeter dan tafelsuiker, maar het stevia heeft wel een nasmaak.

Stevia rebaudiana foliage, by Ethel Aardvark CC3.0
Stevia

In de Chinese Kruidentuin van de Hortus Botanicus Leiden deelt Rozema stukjes van het bramenblad van de Chinese braam uit. Het stukje blad geeft een echte zoete smaaksensatie door de aanwezige steviolglycosiden. In China wordt hier een traditionele kruidenthee van gebrouwen: Tian-cha.

Wonderbes

Sommige stoffen kunnen de smaakreceptoren flink in de war brengen. Bij het eten van artisjok, bindt de stof cynarine bijvoorbeeld tijdelijk de zoetreceptor, zodat je glas wijn opeens vreemd zoet kan smaken. Nog vreemder is het effect dat het eten van de West-Afrikaanse mirakelbes teweegbrengt: het eiwit miraculine in de wonderbessen zorgt dat zure stoffen ongeveer een uur lang zoet smaken.

foto’s: Miracle berry by Hamale Lyman CC0, Stevia rebaudiana foliage by Ethel Aardvark CC3.0

 

 

Toekomstvoedsel vergt verre voorouders

Moderne mais, vergeleken met een verre voorouder, teosinte. Beeld van de US overheid - Nicolle Rager Fuller, National Science Foundation

Van grapefruitschil kan je insectenspray maken en cacao bevat bijna dezelfde stoffen als koffie, behalve dat ene stofje dat je ontspannen maakt in plaats van alert. Als fytochemicus weet doctor Evelien Rozema precies welke stoffen in welke planten de gezondheid van de mens kunnen bevorderen. In een vierdelige cursus in de Leidse hortus neemt ze de deelnemers mee op haar tocht door het plantenrijk.

 

Het theobromine uit de cacaonoot werkt ook tegen hoest, dus neem vooral wat pure chocolade bij een verkoudheid. Maar geef het niet aan je kat: een dosis waar een mens gelukkig van wordt, kan voor je huisdier heel giftig zijn.

 

Het verschil tussen de chemische structuur van koffie en cacao is echt heel klein, vertelt Evelien naast een Ghanese cacaoboom in de warme kas van de hortus botanicus. In cacao zit theobromine (letterlijk: ‘drank van de goden’) en in koffiebonen cafeïne. Het verschil is een kleine zijgroep met een groot effect op de werking: cafeïne blokkeert de adenosine-receptor in de hersenen, die ons zou moeten waarschuwen dat we moe zijn, theobromine verwijdt bloedvaten.

 

Cafeine theobromine, Evelien Rozema
De moleculaire structuur van cafeïne en theobromine, Evelien Rozema

 

Eet kleur

Het steekt nogal nauw, in de wereld van de fytochemie. Eerder die ochtend heeft Evelien de veelal nietsvermoedende deelnemers al uitleg gegeven over primaire en secundaire metabolieten: stoffen die de plant simpelweg nodig heeft om zichzelf in leven te houden en stoffen die het nodig heeft om andere soorten tot bepaald gedrag te verleiden. Denk aan de stekels die hongerige planteneters op afstand moeten houden, of aan de aanlokkelijke kleurtjes die dieren juist moeten overhalen rijpe vruchten te eten en hun zaden te verspreiden.

Juist in die tweede categorie heeft de mens heel wat te zoeken. Denk aan het lycopeen dat tomaten rood maakt of het bètacaroteen dat de bekende supermarktwortel zijn oranje kleur geeft: sterke antioxidanten die de mens helpen ongenode indringers op afstand te houden. Niet voor niets adviseren voedingsdeskundigen om veel kleur op je bord te leggen: wie het groen van zijn komkommer schilt, verwijderd daarmee ook een belangrijke bron van vitamine K. Kleur is gezond … als je weet wat je eet. Want onder de oersoorten van pompoen, vind je bijvoorbeeld ook veel giftige. En ook wie zelfgekweekte komkommers met hittestress eet, kan nog altijd ziek neervallen. De bittere smaak verraadde het al – ‘eet mij niet’, zei een secundaire metaboliet.

 

Waterbom

Omdat niet iedereen Komkommers spreekt, legt de mens zich al duizenden jaren toe op het selecteren van soorten die ons goed van pas komen. Zo werd de banaan een groot geel ding, en kan men in de supermarkt pitloze druiven kopen, al zouden zulke veredelde soorten een wild bestaan nooit overleven. De mens wil gezond, lekker en makkelijk, de markt wil een geconcentreerde oogstperiode, met onkwetsbare, gelijkvormige vruchten die onderweg nog afrijpen.

Dat je met het wegselecteren van ongewenste eigenschappen ook goede eigenschappen verliest, bewijst de watertomaat. Lange tijd werd het Nederlandse kasprodukt gezien als een smaakloos rood zakje water, bewijs van een produktiesysteem dat zo ver doorgeslagen was dat het de oude tomaat geen eer meer aan deed. Bovendien leidt de grootschalige monocultuur tot kwetsbaarheden voor schimmels en ziektes – als een boer 1 ziekte op 10.000 planten had, kon hij gelijk de hele boel weggooien. Dat had voorkomen kunnen worden door een veld vol genetische diversiteit neer te zetten.

 

Terug naar oer

Om zulke problemen op te vangen, weet Evelien, worden veel van de gedomesticeerde soorten tegenwoordig weer gekruist hun oude voorouders. Oersoorten als teosinte, een verre voorouder van de huidige mais, een kleine soort met veelkleurige harde korrels, blijken opeens nieuw nut te hebben. Willen we onze toekomstige voedselvoorraad beschermen, dan moet we terug naar het verleden.   

 

Moderne mais, vergeleken met een verre voorouder, teosinte. Beeld van de US overheid - Nicolle Rager Fuller, National Science Foundation
Moderne mais, vergeleken met een verre voorouder, teosinte.      Beeld: Nicolle Rager Fuller, National Science Foundation