Over smaak valt niet te twisten. Onze smaakbeleving is niet alleen genetisch bepaald en leeftijdsgebonden, weet Dr. Evelien Rozema, maar bijvoorbeeld ook afhankelijk van onze darmen en onze neus. Tijdens het tweede deel van haar cursus in de Leidse Hortus Botanicus, nam de fytochemicus deelnemers mee op een zoektocht naar gezonde zoethoudertjes.

Vroeger leerden we dat de vier basissmaken zoet, zuur, bitter en zout alleen door bepaalde delen van de tong worden herkend, vertelt dr. Evelien Rozema, maar inmiddels wordt duidelijk dat er ook smaakreceptoren achter in de mond en keelholte zitten. Zoetreceptoren zijn een complex van twee eiwittten T1R2 en T1R3 genoemd. Deze receptoren zijn zelfs in maag en darmen aanwezig waar ze invloed hebben op de stofwisseling.

Tong, mond, keel, maag en darmen

Bovendien zijn er niet vier basissmaken, maar minstens vijf. De Japanse professor Ikeda ontdekte al in 1908 een vijfde smaak, die hij umami (‘hartig’) noemde. Umami versterkt zoete en zoute smaken en komt voor in etenswaren die veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees en zeewier. Pas in 2000 werden glutamaatreceptoren op de tong ontdekt en werd Ikeda’s ‘umami’ als vijfde basissmaak erkend.

Van de basissmaken, leveren ‘zoet’ (snoep) en ‘bitter’ (spruitjes) vaak de meeste discussie op. De smaak bitter wordt al sinds de oertijd geassocieerd met bedorven of giftig voedsel. Om ons te waarschuwen proef je bitter dus ook al in lage concentraties. De gemiddelde Westerse consument houdt daar echter niet van, dus wordt de specifiek bittere smaak van groentes als witlof en spruitjes er consequent uitgeselecteerd.

Zoethoudertjes

Veel mensen neigen juist naar zoete dingen, hoewel ze weten dat de suiker waar ze die in vinden, vaak niet goed voor hen is. Zoetekauwen zoeken naar alternatieven om de nadelige gevolgen van suiker te ontwijken. Verkopers spelen daar slim op in door vermeende verschillen tussen de soorten suikers te benadrukken. Discussies over riet- of bietsuiker zijn echter onnodig, weet Rozema, want chemisch gezien zijn beide soorten hetzelfde. In beide suikers zit voornamelijk hetzelfde molecuul: sucrose.

Wie een alternatief zoekt voor deze geraffineerde suikers kan beter niet kiezen voor zoethout of agavesiroop, waarschuwt de fytochemicus: zoethout verhoogt de bloeddruk en agavesiroop bestaat voor ca. 90% uit geraffineerde fructose. Het mist de gezonde vezels en mineralen van fruit, en fructose is zeer slecht voor je lever.

Tian-cha en stevia

Een beter alternatief is te vinden in stoffen die zoet smaken, zonder daarbij de nodige calorieën te leveren. Stoffen die de werking van de zoetreceptoren remmen of de smaakbeleving veranderen, zouden de behandeling van diabetes en obesitas kunnen helpen. De meest bekende komt van de plant Stevia rebaudiana, die al eeuwenlang in Paraguay gebruikt wordt om het eten en drinken te zoeten. Steviolglycosiden zijn tot 300 keer zoeter dan tafelsuiker, maar het stevia heeft wel een nasmaak.

In de Chinese Kruidentuin van de Hortus Botanicus Leiden deelt Rozema stukjes van het bramenblad van de Chinese braam uit. Het stukje blad geeft een echte zoete smaaksensatie door de aanwezige steviolglycosiden. In China wordt hier een traditionele kruidenthee van gebrouwen: Tian-cha.

Wonderbes

Sommige stoffen kunnen de smaakreceptoren flink in de war brengen. Bij het eten van artisjok, bindt de stof cynarine bijvoorbeeld tijdelijk de zoetreceptor, zodat je glas wijn opeens vreemd zoet kan smaken. Nog vreemder is het effect dat het eten van de West-Afrikaanse mirakelbes teweegbrengt: het eiwit miraculine in de wonderbessen zorgt dat zure stoffen ongeveer een uur lang zoet smaken.

foto’s: Miracle berry by Hamale Lyman CC0, Stevia rebaudiana foliage by Ethel Aardvark CC3.0